Zero szósz

Hogyan lehet egy szósz nulla kalóriás?

Egy nulla kalóriás szósz alapvetően vízből áll. Ez az alapmagyarázat. Míg egy majonéz olajemulzió, és egy BBQ szósz ízesített cukorszirup, addig egy nulla kalóriás szósz egy folyadékból indul ki, amelyhez más módszerekkel adják vissza azt a testet és ízt, amit az olaj és a cukor nyújtana.

Három összetevőcsalád felel ezért:

• Sűrítőanyagok: xantángumi, guargumi, szentjánoskenyér-magliszt. Néhány tized százalék is elegendő ahhoz, hogy a vizet sűrű, bevonó folyadékká alakítsa. Ezek rostok, amelyek energiatartalma elhanyagolható az alkalmazott dózisokban.
• Intenzív édesítőszerek: szukralóz, szteviol-glikozidok, aceszulfám-K. Édesítőerejük a cukorénak több százszorosa, így milligrammban mérhető az adag, ahol gramm szacharózra lenne szükség.
• Aromák, savanyítók és tartósítószerek: ecet, citromlé, fűszerek, paradicsomkoncentrátum, aromakivonatok, kálium-szorbát.

A „nulla” szó nem teljesen szó szerint értendő. Az európai rendelet a táplálkozási állításokról a „kalóriamentes” jelölést olyan folyadékokra tartja fenn, amelyek legfeljebb 4 kcal-t tartalmaznak 100 ml-enként. Ezen a küszöbön felül egy címke még mindig feltüntethet 0 kcal-t adagonként egyszerű kerekítéssel: 20 kcal/100 ml esetén egy 15 ml-es evőkanál 3 kcal-t jelent, ami 0-nak írandó. A nagyságrend helyes marad – egy-öt kilokalória kanálanként –, de az őszinte olvasat „elhanyagolható”, nem pedig „nulla”.

Milyen változást jelent ez az ízben és az állagban?

A cukor és az olaj nem csak édesít és zsíroz: ízeket hordoznak, lekerekítik a savasságot, és filmet hagynak a szájban. Ezek eltávolításával három dolgot veszítünk.

Az íz hosszantartóssága. Az intenzív édesítőszerek gyors, kissé őszintébb édességet biztosítanak, amely gyorsabban eltűnik, mint a szacharózé. Néhányan édesgyökeres utóízt hagynak a szájban, ami a szteviol-glikozidoknál nagyon kifejezett, a szukralóznál diszkrétebb.

A krémesség. A xantángumi viszkozitást ad, nem zsírosságot. A szósz jól bevonja az ételt, de csúszósabb marad, enyhén rugalmas, majonézes bevonat nélkül. Ez a legészrevehetőbb különbség az első használatkor.

A kerekség. Sok recept ecettel és fűszerekkel kompenzálja a testesség elvesztését, ami élénkebbé teszi őket, mint klasszikus társaikat. Salátán vagy hideg csirkén ez előny; egy már eleve savas készítményen gyorsan túl sok. Tekintsék ezeket a szószokat annak, amik – nagyon aromás és nagyon alacsony kalóriatartalmú fűszerek –, és ne egy klasszikus szósz light másolatának.

Zero szósz vagy klasszikus szósz: mekkora az igazi különbség?

Nagyságrendek 100 grammra, az ANSES Ciqual táblázatával összhangban.

• Majonéz: körülbelül 700 kcal
• Klasszikus vinaigrette: 450-650 kcal az olaj arányától függően
• Kereskedelmi BBQ szósz vagy édes szósz: 130-200 kcal
• Ketchup: körülbelül 100 kcal
• Zero szósz: 5-25 kcal recepttől függően

Adagonként számítva, egy evőkanál majonéz, azaz 15 g, körülbelül 105 kcal-t tartalmaz; ugyanannyi zero szósz két-három kcal-t. Egy kevert salátán, amelyre könnyen két kanálnyit teszünk, a megtakarítás körülbelül 200 kcal.

Két őszinte megjegyzés. Ez a megtakarítás csak egy egyébként is követett kalóriamérlegben számít. Egy olívaolajos vinaigrette telítetlen zsírsavakat biztosít, és lehetővé teszi a zöldségek zsírban oldódó vitaminjainak felszívódását, amit egy zero szósz nem tesz meg: a разумно használat gyakran abból áll, hogy egy kevés olajat meghagyunk és hozzáadunk egy zero szószt az ízért.

Hogyan használjuk őket anélkül, hogy hibáznánk?

Hideg fűszerezésként, ez a természetes terepük: saláták, nyers zöldségek, tálak, hideg csirke vagy tonhal, wrapek. A sós változatok – barbecue, curry, édes-savanyú, burger, cézár – közvetlenül helyettesítik a vinaigrette-et vagy a majonézt.

Bevonatként, már megfőtt és tűzről levett ételre: grillezett hús, hal, sült zöldségek, rizs. Tálaláskor öntsük rá.

• Pácként, jól illatosítanak, de kevéssé puhítanak: olaj nélkül kevésbé hatolnak be a húsba. Számítson egy-két órára a hűtőben, és adjon hozzá egy kevés olajat, ha utána grillezni fogja a húst.
• Édes ételeken, a karamell, csokoládé vagy erdei gyümölcs változatok, gyakran nulla szirupként árusítva, használhatók túróra, zabkására, fehérjés palacsintára vagy shakerbe. Ugyanazt a szerepet töltik be, mint egy nulla kalóriás lekvár, de folyékonyak maradnak, így könnyebben adagolhatók italba.

Miért nem tűrik jól a főzést?

Egy klasszikus szósz azért állja a hőt, mert a cukor karamellizálódik, és az olaj nem párolog el: redukálódva koncentrálódik. Egy nulla szósz ennek az ellenkezőjét teszi. Mivel nagyrészt vízből áll, elpárolog, és szinte semmi sem marad a serpenyőben. A gumik nem viselkednek úgy, mint a keményítő: hosszan melegítve viszkozitást veszítenek ahelyett, hogy növelnék, és a szósz szétválik. Ehhez járulnak az illékony aromák, amelyek nagy része a gőzzel távozik – a savasság és a keserűség jobban megmarad, mint a gyümölcsös jegyek.

A szabály egy mondatban összegezhető: ezek a szószok a tűz után kerülnek képbe, nem előtte. Magához a főzéshez egy főzőspray elvégzi a zsiradék munkáját a kalóriák töredékével.

Vannak-e ismert hátrányai?

A poliolok. Egyes receptek, különösen a szirupok és édes szószok esetében, maltitot, szorbitot vagy eritritet használnak a testesség eléréséhez. Mivel a vékonybélben hiányosan szívódnak fel, a vastagbélben fermentálódnak: puffadás, gázok, hashajtó hatás nagy dózisban. Az európai szabályozás kötelezővé teszi a „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” feliratot, ha a poliolok aránya meghaladja a 10%-ot. Az eritrit kivétel, mivel felszívódik, majd a vizelettel távozik. Egy kanálnyi adag még alacsony; a probléma akkor jelentkezik, ha egy fél üvegnyit öntünk.

A só. A sós változatoknál a zsír eltávolítása gyakran a sóval való kompenzáláshoz vezet. Nézze meg ezt a sort a táplálkozási táblázatban éppúgy, mint az energiaértékét.

A hamis engedmény. Egy 3 kcal-os szósz nem teszi könnyűvé azt a tányért, amire ráöntik. Az ingyenesség érzése arra ösztönöz, hogy sokat tegyünk belőle, és ami a legfontosabb, hogy elengedjük a figyelmet az étkezés többi részére vonatkozóan.

Gyakran Ismételt Kérdések

Melyik a legkevésbé kalóriás szósz?

Az itt található zero szószok, 100 grammonként 5 és 25 kcal között, azaz kanálanként két-három kilokalória. A közönséges szószok közül a könnyebbtől a nehezebbig haladva: balzsamecet és szójaszósz, körülbelül 60-90 kcal/100 g, de nagyon kis mennyiségben használva; mustár, körülbelül 60-70; ketchup, körülbelül 100; főzött paradicsomszósz, 50-80; majd minden, ami olajat vagy tejszínt tartalmaz, 300 és 700 között. A valódi kritérium azonban a felhasznált mennyiség: két kanál mustár kevesebbet nyom, mint egy kanál majonéz.

Melyik a legkalóriásabb szósz?

A majonéz, körülbelül 700 kcal/100 g - majdnem 80%-ban olajból áll. Közvetlenül utána jön az aioli, a tartármártás, a koktélszósz és a nagyon olajos öntetek, 450 és 650 között. A tejszín alapú szószok - béarnaise, hollandi, borsos szósz - alacsonyabb jelzett értékkel rendelkeznek, 250 és 400 között, de sokkal többet öntünk belőle. Szinte mindig az olaj vagy a tejszín teszi ki a számot: a cukor, még bőségesen is, grammonként feleannyi kalóriát tartalmaz, mint a zsír.

Hízlalnak a szószok?

Főleg azok, amiket elfelejtünk beleszámolni. Egy 80 kcal-os salátatál, három kanál öntettel nyakon öntve, hirtelen 380 kcal-t nyom: a szósz több energiát ad, mint maga az étel. Egy év alatt napi két kanál majonéz jelentős mennyiségű kalóriát jelent, ami láthatatlan, mert nem tűnik ételnek. Pontosan itt hasznosak a zero szószok: nem fogynak tőlük, de eltávolítanak egy tételt a kalóriamérlegből, amit senki sem figyel.

Melyik a legegészségesebb szósz?

„A legkevésbé kalóriás” és „a legegészségesebb” nem ugyanaz a kérdés, és ez fontos. Táplálkozási szempontból az olíva- vagy repceolajos vinaigrette kiváló: telítetlen zsírsavak, E-vitamin, és lehetővé teszi a zöldségek zsírban oldódó vitaminjainak felszívódását – amit egy zero szósz nem tesz meg. Egyszerűen sok kalóriába kerül. A zero szósz a legjobb választás szigorú kalóriamérleg esetén; a minőségi olaj, kis mennyiségben, továbbra is a legjobb táplálkozási választás. Sok ember mindkettőt megteszi: egy csepp olaj a minőségért, egy zero szósz az ízért és a mennyiségért.

Egy nulla kalóriás szósz tényleg 0 kcal?

Majdnem, de sosem teljesen. A recepttől függően 5 és 25 kcal között mozog 100 g-onként, azaz egy-négy kilokalória evőkanálanként. A „0” jelzés a porcióra alkalmazott kerekítésből ered. A „kalóriamentes” szabályozási jelölés pedig csak a 4 kcal vagy kevesebb kalóriát tartalmazó folyadékokra vonatkozik 100 ml-enként. A majonézzel szembeni különbség százszoros, ami a lényeg, de az „elhanyagolható” pontosabb, mint a „nulla”.

Melyik a legkevésbé kalóriás mustár?

A klasszikus dijoni mustár, körülbelül 60-70 kcal 100 g-onként – azaz kb. 5 kcal teáskanálanként: ez már így is a legkönnyebb fűszerek közé tartozik a kamrában. A régi stílusú mustárok hasonlóak. A mézes, gyümölcsös vagy „édes” változatok jelentősen növelik az értéket, mivel a cukor az első vagy második összetevő. A mustárnál nem az energiára, hanem a sóra kell figyelni, ami gyakran meghaladja a 2 g/100 g-ot. Egy mustáros-mézes típusú zero szósz ugyanazt az aromaprofilt biztosítja hozzáadott cukor nélkül.

Mi az a sajtos szósz?

Olvasztott sajt ízű szósz, általában az amerikai cheddar ihlette: narancssárga, bevonó, enyhén sós, azzal a kissé csípős tejtermék ízzel, amit a nachóval és a hamburgerekkel társítunk. Klasszikus változatában olvasztott sajton, tejszínen és keményítőn alapul, és 200-300 kcal-t nyom 100 g-onként. Zero változatában az íz aromákból, az állag pedig gumikból származik: megmarad az aromaprofil, de hiányzik a zsíros krémesség és a főzés közbeni olvadás. Ez az egyik olyan íz, ahol az eredetihez képest a különbség a leginkább érezhető – a szósz ettől még nagyon finom hamburgerhez vagy sült zöldségekhez, de nem gratinírozódik.

Hízlal a ketchup?

Önmagában nem, és nem a szokásos mennyiségben. Egy klasszikus ketchup körülbelül 100 kcal-t tartalmaz 100 g-onként, aminek nagy része a hozzáadott cukorból származik, körülbelül 20 g/100 g. Egy evőkanál tehát 15 kcal-t és 3 g cukrot jelent: ez egy nap alatt nem sokat számít. A probléma a mennyiséggel van, amikor a ketchup rendszeresen sűrű ételeket kísér, és jóval többet öntünk belőle, mint egy kanál. Egy zero változat ötször-tízszer csökkenti ezt a bevitelt: hasznos, ha sokat fogyaszt belőle, de nem sok értelme van, ha hetente egy kanállal használ.

Fogyasztanak a zero szószok?

Nem. Egyetlen élelmiszer sem fogyaszt: ami súlyvesztést okoz, az a tartós kalóriadeficit. Egy nulla szósz hozzájárulhat ehhez azzal, hogy egy étkezés során 100-200 kcal-t spórol meg, ami számít, ha napi szokássá válik. Nem éget el semmit, és nem kompenzál semmilyen túlzást. A súlyvesztés céljának elérésében valódi érdeme máshol van: elviselhetővé teszi az egyszerű ételeket, amelyeket gyakran unalom miatt hanyagolunk el.

Lehet-e nulla kalóriás szósszal főzni?

Inkább kerülje. Serpenyőben a víz elpárolog, a gumik elveszítik viszkozitásukat, és az illékony aromák a gőzzel együtt távoznak: csak savas lerakódás marad. Hidegen, a tűzről levett ételre öntve, vagy rövid hűtőben tartott pácként jól viselkednek. Hús mártogatásához a szószt az utolsó percekben adja hozzá, közvetlen tűz nélkül.

Meddig tartható el egy felbontott flakon?

Nézze meg a flakont, a válasz ott található és a recepttől függően változik. Az általános elv: cukor és olaj nélkül, két természetes tartósítószerrel kevesebb, ezeket a szószokat felbontás után hűtőszekrényben kell tárolni. Jól zárja vissza, kerülje a már használt evőeszköz visszadugását, és figyeljen a kinézetre: egy kétfázisú szétválás rázással helyrehozható, egy rendellenes szag viszont nem.

Melyik zero szószt válasszuk salátához?

Az ecetes és fűszeres profilok működnek a legjobban: cézár, mustár-méz, joghurt-kapor, édes-savanyú. A nagyon édes szószok, például a barbecue, nem alkalmasak nyers zöldségekhez, de nagyon jól illenek hideg csirkéhez vagy sült zöldségekhez. Közvetlenül tálalás előtt öntse rá: a gumik megkötik a zöldségek vizét, és feláztatják a várakozó salátát.

Mi a különbség a zero szósz és a zero szirup között?

Az állag és a felhasználás, nem az elv. A szirup folyékonyabb, és hígításra vagy öntésre tervezték: kávé, ital, túró, zabkása. A szósz bevonó, és az étel felületén marad. Ital vagy készítmény ízesítéséhez az aromák és édesítőszerek koncentrált formában gyakran olcsóbbak a használat során.

Tartalmaznak glutént vagy laktózt?

Ez a recepttől függ: egyesek búzalisztet használnak sűrítőanyagként, mások tejport a krémes változatokban. Az összetevők listája és a flakon „allergének” sora az egyetlen érvényes válasz, és ezek az ízektől függően változnak egyazon termékcsaládon belül.

Mely márkák alkotják ezt a kategóriát?

Két gyártó határozza meg a kategóriát Franciaországban. A Rabeko a legszélesebb spektrumot fedi le, a sós ételektől az édesekig, számos ízben kínál bevonó szószokat és nulla kalóriás szirupokat. A Callowfit élénkebb és ecetesebb profilokkal dolgozik, hideg fűszerezésre fókuszálva.

Ezek a szószok egy koherens egész részeként nyernek értelmet. Kiegészítik a kategória édes készítményeit – nulla kalóriás lekvárok, mogyoróvaj – és kiegészítik a fehérjék vagy folyékony tojásfehérje köré épülő ételeket. Uzsonnákhoz tekintse meg fehérjés snackjeinket és fehérjeszeleteinket.

Megkóstolhatom vásárlás előtt Montpellier közelében?

A szószt ízlés szerint vásároljuk, és az íz egyetlen terméklapon sem olvasható le. Vendargues-i üzletünkben, Montpelliertől tíz percre, a flakonok darabonként kaphatók: kipróbálhat egy ízt, mielőtt hármat rendel. Ez a legjobb módja annak, hogy elkerülje a hűtőszekrény alján végződő megkezdett üveget, mivel az ízprofilok márkánként nagyon eltérőek. Franciaország egész területére és Európába szállítunk utántöltés céljából.

Szabályozási és táplálkozási források: Ciqual, ANSES, EFSA.