Sütőspray

Mi is pontosan a főzőpermet?

A főzőpermet olyan étolaj, amelyet úgy csomagolnak, hogy nagyon vékony rétegben lehessen felvinni, ahelyett, hogy öntenék. Ennyi, és ez már sok is: a különbség a dózisban van, nem a termék természetében.

Az aeroszol nyomás alatt tartja az olajat hajtógázzal – gyártótól függően propánnal, butánnal vagy nitrogénnel –, és néha emulgeálószerrel, például lecitinnel, amely segít az olajnak egyenletes réteggé terülni. Az így keletkező permet nagyon finom és nagy felületet fed le.

A pumpás szórófej csak olajat tartalmaz, néha hígítva. Nincs benne gáz, nagyobb a sugár, kicsit vastagabb a réteg. Néhány termék újratölthető tetszés szerinti olajjal.

Amit a főzőpermet nem jelent: „zsírmentes” termék. Ez olaj. Ami változik, az az, hogy tíz gramm helyett két tized grammot teszünk belőle. Hasznos pontosítás, mert a kifejezés félrevezető lehet: nem fagyasztó leolvasztó spray-ről, sem ipari formaleválasztó szerről van szó, hanem kizárólag porlasztott étolajról.

Hány kalória van egy fújásban?

A számítás egyszerű és ellenőrizhető. Bármilyen étolaj körülbelül 900 kcal-t tartalmaz 100 g-onként az ANSES Ciqual táblázata szerint: ez tiszta zsír, 9 kcal grammonként. Az egyetlen változó az alkalmazott mennyiség.

• Egy rövid, fél másodperces fújás körülbelül 0,2-0,3 g olajat juttat ki, azaz 2-3 kcal-t.
• Egy teáskanál olaj 5 g, azaz körülbelül 45 kcal.
• Egy evőkanál olaj 10 g, azaz körülbelül 90 kcal.
• Egy serpenyőbe szemre öntött olajmennyiség gyakran meghaladja a 15 g-ot, azaz 135 kcal-t.

Egy 24 cm-es serpenyőhöz két-három fújás elegendő az aljának befedéséhez: 5-8 kcal ott, ahol a szokásos mozdulat 90-135 kcal-ba kerül. Valakinél, aki naponta kétszer főz, a különbség több száz napi kilokalóriát jelent.

Néhány spray „0 kalóriát” tüntet fel az előlapon. Ez egy adag kerekítése, nem fizikai igazság: két kilokalóriát 0-ként írnak egy címkén. Ugyanez a mechanizmus magyarázza a nullkalóriás szószok kijelzését is.

Főzőpermet: melyik polcon találom?

A kérdés gyakran felmerül, és a válasz nem nyilvánvaló, mert a terméknek nincs kijelölt polca.

A szupermarketekben először az olajok, ecetek és fűszerek részlegen keresse, általában a kis kiszerelésű olívaolajok mellett. Ha nincs ott, nézze meg a diétás részleget, ahol a könnyített és cukormentes termékek vannak csoportosítva. Néhány üzlet a sütési segédanyagok és cukrászati termékek közelébe is helyezi, mint formaleválasztót.

A rendelkezésre állás egyenlőtlen marad, és többnyire egy-két repceolaj termékre korlátozódik. A sporttáplálkozási üzletek, köztük a miénk is, szélesebb választékot kínálnak, mert a termék ugyanazon logika alá esik, mint a könnyített élelmiszerbolt többi része: nullkalóriás lekvárok, szószok, aromák és édesítőszerek.

Mikor használjuk igazán?

Tapadásmentes serpenyőn. Legjobb felhasználása. A tapadásmentes bevonathoz nincs szükség zsiradékra, de egy nagyon vékony réteg javítja a hőátadást, és megakadályozza, hogy a tojás vagy a fehérjés palacsinta leragadjon az edény széléhez.

Plancsán vagy grillen. Inkább az ételre permetezzük, mint a lapra: a hús vagy a zöldség felülete megpirul ahelyett, hogy kiszáradna, anélkül, hogy az olaj lecsöpögne és megégne.

Süteményformákban és ramekinokban. Itt egyértelműen nyer a permet az ecsettel szemben: eléri a barázdákat, sarkokat és a szilikon muffin formákat, ahol a vaj nehezen kenhető el.

Légkeveréses sütőben. Enyhe permetezés a burgonyára vagy zöldségekre jelentősen javítja a színezést, míg a teljesen száraz sütés unalmas eredményt ad.

Méréshez. Alulértékelt érv: a spray lehetővé teszi a főzési zsiradék számítását. Ha valaki figyeli a bevitelét, a szemre öntött olaj az élelmiszernapló fő hibalehetősége, étkezésenként 50-100 kcal eltéréssel. Ez a fogyás és a tömegnövelés esetén is igaz, ahol épp ellenkezőleg, nem szabad alábecsülni, amit eszünk.

Mik a korlátai?

Nem helyettesíti az öntetolajat. Egy vinaigrette-nek szüksége van egy bizonyos mennyiségű olajra az emulgeálódáshoz és a bevonáshoz; két permetezés egy salátán nem ad semmit. A spray főzésre szolgál, nem ízesítésre.

A zsírok nem ellenségek, amelyeket el kell távolítani. Ez egy alapvető makrotápanyag: az esszenciális zsírsavakat a szervezet nem szintetizálja, és az A, D, E és K vitaminok felszívódásához zsiradékra van szükség. Különösen az extra szűz olívaolaj tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat és E-vitamint, amit minimális dózisban használt spray nem biztosít. A következetes megközelítés az, hogy elhagyjuk a felesleges főzőolajat, és megtartjuk a hasznos öntetolajat, nem pedig fordítva.

A lecitin eldugítja a bevonatokat. Az emulgeálószert tartalmazó spray-k a főzések során barna és ragadós lerakódást hagynak a tapadásmentes serpenyőkön, amit nehéz eltávolítani. Napi használat esetén ugyanazon serpenyőn inkább emulgeálószer nélküli formulát válasszon.

A hajtógáz gyúlékony a legtöbb aeroszolban. Soha ne permetezze nyílt láng fölé, vagy már forró serpenyőbe gáztűzön: hidegen zsírozza be, majd melegítse.

Milyen típusú olajat válasszunk?

Repceolaj. Az alapértelmezett választás, és a legsokoldalúbb. Semleges ízű, finomítás után magas füstponttal, kiegyensúlyozott zsírsavprofil. Mindenhez alkalmas.

Olívaolaj. Ízt ad, előnye zöldségekhez, halhoz vagy planchához, hátránya süteményben. Alacsonyabb füstponttal rendelkezik, mint a finomított repceolaj, ezért inkább közepes hőfokú sütéshez ajánlott.

Kókuszolaj. Diszkrét édes jegy, amely jól működik a sütésben, mogyoróvajjal vagy zabliszt alapú készítményekkel. Figyelem: körülbelül 24°C alatt megkeményedik, és eldugíthatja a pumpás szórófejet.

Vaj. Ez vajjal ízesített olaj, nem permetezett vaj. Hasznos a vajas íz visszaszerzéséhez tojáson vagy palacsintán anélkül, hogy a vaj 750 kcal/100 g-os értékét felvennénk.

Gyakran ismételt kérdések

Mi az a főzőpermet?

Étolaj, amelyet úgy csomagoltak, hogy nagyon finom köd formájában permetezhető legyen, ahelyett, hogy öntenék. Két formátum létezik: az aeroszol, ahol az olajat hajtógázzal és néha emulgeálószerrel nyomás alá helyezik, és a pumpás szórófej, amely csak olajat tartalmaz. Mindkét esetben a termék tiszta zsíradék marad – ez nem olajhelyettesítő, hanem adagoló. Ebben rejlik az értéke: egy permetezés 0,2-0,3 g-ot juttat ki, míg egy szemre öntött adag tizenötöt.

Mire használják a főzőpermetet?

Egyenletes és nagyon vékony olajréteg felvitelére, ahol egyébként egy adagolhatatlan olajfolyást öntenénk. Három fő felhasználási terület van: serpenyő vagy plancha bekenése, süteményforma kiolajozása a sarkokig, és a zöldségek megpirítása sütőben vagy légsütőben. Arra is szolgál, hogy a főzési zsírt kiszámíthatóvá tegye, ha valaki figyeli a bevitelét. Nem alkalmas saláta ízesítésére vagy sütésre.

Hogyan kell használni a főzőpermetet?

Hideg serpenyőn, soha ne forró serpenyőn vagy nyílt láng fölött: az aeroszolok hajtógáza gyúlékony. Tartsa az üveget teljesen függőlegesen tizenöt-húsz centiméterre a felülettől, és adjon két-három rövid fújást egyenletesen eloszlatva, ahelyett, hogy hosszú ideig egy helyre nyomná – ez a különbség egy egyenletes réteg és egy tócsák között. Ezután melegítse fel. Húsokhoz vagy zöldségekhez grillen permetezze az ételre, és ne a lapra. Formához permetezze, majd kenje el ecsettel vagy papírtörlővel, ha a forma bonyolult.

A főzőpermet tényleg 0 kalóriás?

Nem, és egyik sem lehet az: ez olaj, tehát 9 kcal grammonként. Ami igaz, az az, hogy az adag apró. Egy fújás körülbelül 0,2-0,3 g-ot juttat ki, azaz 2-3 kcal-t, amit egy címke adagonként 0-ra kerekít. Három fújás egy serpenyőhöz 6-9 kcal-t jelent, szemben egy evőkanál 90 kcal-jával. A nyereség valós; a megjelenített szám egy kerekítési konvenció.

Melyik polcon található a főzőpermet?

Nincs kijelölt polca, ami megmagyarázza, miért tart sokáig megtalálni. Nagyobb üzletekben először az olajok, ecetek és fűszerek részlegen keresse, gyakran a kis méretű olívaolajok mellett. Ha nem találja, próbálja meg a diétás vagy csökkentett kalóriatartalmú termékek részleget, majd a sütési segédanyagok polcát, ahol néha formaleválasztóként osztályozzák. Az ajánlat szinte mindig egy repceolaj termékre korlátozódik. A sporttáplálkozásra szakosodott üzletek több változatot kínálnak, beleértve az olíva- és kókuszolajat is.

Hol találok vajat spray formában?

Ami ezen a néven kapható, az vajjal ízesített növényi olaj, nem pedig permetezett vaj – a vaj, amely gazdag vízben és tejfehérjékben, nem porlasztható. Ugyanazokon a helyeken található, mint a többi főzőspray, és szaküzletekben. Ez egy jó megoldás a vajas íz visszaszerzésére tojáson, palacsintán vagy halon anélkül, hogy a vaj 100 grammonkénti 750 kcal-át felvennénk. Ellenőrizze a címkét, ha kerüli a tejtermékeket: márkától függően az aroma tejeredetű lehet, vagy sem.

Elkészíthetem magamnak a főzőpermetet?

Igen, egy pumpás étolajszóróval, amelyet tetszés szerinti olajjal tölt fel. Ez gazdaságos. Két valós korlátja van: a sugár nagyobb, mint egy aeroszolé, ezért a lerakott réteg vastagabb és a kalóriamegtakarítás kisebb; és a mechanizmus elég hamar eldugul, különösen sűrű olajjal vagy kókuszolajjal. Rendszeresen öblítse át a pumpát forró vízzel, és ne hígítsa az olajat vízzel tartósítószer nélkül.

A főzőpermet károsítja a tapadásmentes serpenyőket?

A lecitint tartalmazó formulák barna és ragacsos lerakódást hagyhatnak, amely a főzés utáni főzés során felhalmozódik, és nagyon nehéz eltávolítani. Ez nem a bevonat károsodása, hanem egy parazita réteg, amely végül letapad. Az emulgeálószer nélküli formula, vagy a használat utáni azonnali forró tisztítás elkerüli a problémát.

Használható fritőzhöz vagy wokhoz?

Sütéshez nem, ami olajmennyiséget igényel. Wokhoz lehetséges, feltéve, hogy az élelmiszerre permetezzük, és nem a forró edénybe, de a wokban való főzés pontosan az olajrétegnek köszönhető, amely átadja a hőt: csak spray-vel az ételek letapadnak és a saját vizük gőzében főnek.

Alkalmas vegán és gluténmentes étrendhez?

A tiszta növényi olaj alapú spray-k vegánok és természetesen gluténmentesek. Figyelni kell az ízesített változatokra, ahol a vaj aroma tejeredetű lehet, és a lecitinre, amely általában napraforgó- vagy szójaeredetű. Az összetevők listája két sorban dönt.

Meddig tartható el egy flakon?

Mint egy olaj: fénytől és hőtől védve, és a megadott dátum előtt felhasználva. A telítetlen olajok a levegővel és fénnyel érintkezve megavasodnak, ami jellegzetes öreg dió illatot ad. Az aeroszol, konstrukciójából adódóan zárt, jobban tartja magát idővel, mint egy pumpás szórófej, amelyet minden használatkor kinyitunk.

Mit talál ebben a részlegben?

Ezeket a spray-ket az olaj jellege, az emulgeálószer jelenléte vagy hiánya, valamint a permet valós finomsága alapján válogatjuk – ez döntő szempont, mivel egy túl nagy sugár érvényteleníti a termék hasznosságát. A Rabeko egy sokoldalú repceolaj alapú terméket kínál, a MORE Nutrition pedig egy olyan formulát, amelyet minimális permetezési mennyiségre terveztek.

A spray egy olyan termékcsoport része, amely ugyanazt a logikát követi. Az elkészítési módok tekintetében jól illeszkedik a folyékony tojásfehérjéhez, a rizskrémhez és a fehérjés palacsintához. Az uzsonnákhoz tekintse meg fehérjés snackjeinket.

Hol lehet vásárolni Montpellier közelében?

Ez jellemzően az a termék, amit sokáig keresnek a szupermarketben, mielőtt feladnák. A Vendargues-i üzletünkben, Montpellier-től tíz percnyire, kapható különböző olajalapokkal, és összehasonlíthatja az egyes modellek permetezésének finomságát, mielőtt választana. Szállítunk Franciaország egész területére és Európába is.

Táplálkozási források: Ciqual, ANSES.

További információk: cikkünk a Rabeko Zero főzőspray-kről.

Sources

• ANSES — Les compléments alimentaires
• Règlement UE n° 432/2012 — allégations de santé autorisées
• Règlement CE n° 1924/2006 — allégations nutritionnelles et de santé

À intégrer dans une alimentation variée et équilibrée et un mode de vie sain.