Folyékony tojásfehérje

Hol vásárolható folyékony tojásfehérje?

Kezdjük is rögtön: kapható egy literes téglatartályban a legtöbb szupermarket hűtőpultjában, a tojások vagy a tejszín közelében, valamint bioboltokban is. Alkalmi használatra tökéletesen elegendő, és nem is fogjuk ennek ellenkezőjét állítani.

A sporttáplálkozási termék három konkrét dologban különbözik:

• A fehérjetartalom az eladási érv. Egy szupermarketben kapható téglatartályon fel van tüntetve a tápérték, de a termék rendeltetése továbbra is kulináris. A sportolóknak szánt terméket ezen a számon keresztül értékesítik.
• Az összetevők listája rövid. Néhány téglatartály stabilizátort, savanyúságot szabályozó anyagot, néha sót is tartalmaz. Semmi veszélyes, de ha tojásfehérjét keres, és semmi mást, olvassa el a címkét, mielőtt összehasonlítja az árakat.
• A kupak. Egy visszazárható és kiöntőnyílással ellátott kupak mindent megváltoztat, ha minden reggel 100 vagy 150 ml-t veszünk ki; az egyszer nyitható téglatartályok kevésbé jól tarthatók felbontás után.

A folyékony tojásfehérje felhasználási módjairól szóló cikkünk folyékony tojásfehérje: 7 egyszerű felhasználási mód a konyhában a süteményekben és szószokban történő felhasználást tárgyalja. Ez az oldal magával a termékkel foglalkozik: gyártás, tárolás, valós érték, és amit nem tesz.

Mit változtat a pasztőrözés?

A Franciaországban értékesített folyékony tojásfehérje pasztőrözött: néhány percre szándékosan alacsony hőmérsékletre, jellemzően 55-57 °C-ra melegítik. A hőmérséklet-ablak szűk, és ez a lényeg. Túl alacsony hőmérséklet esetén a mikrobiális terhelés nem csökken eléggé; túl magas hőmérséklet esetén a fehérjék koagulálódnak, és a termék használhatatlan tömbbé válik – a fehérje már kb. 62 °C-on megköt, jóval a sárgája előtt.

Két gyakorlati következménye van. A szalmonella okozta kockázat jelentősen csökken, ami főként a főzés nélküli készítményeknél fontos. De a pasztőrözés nem sterilizálás: a termék friss marad, lejárati dátummal, és nem minimális eltarthatósági dátummal. Enyhén módosítja a felületi fehérjéket is, ami magyarázza az alább leírt habzási viselkedést.

Mennyi ideig tárolható, felnyitás előtt és után?

Felbontás előtt a téglatartály a hűtőben tárolható a nyomtatott lejárati dátumig, gyakran több hétig is – ez egyértelmű előny a kézzel szétválasztott fehérjékkel szemben, amelyek csak néhány napig tartanak.

Felnyitás után a gyártó utasítása érvényes, és ez a csomagoláson található: a legtöbb téglatartály három-öt napon belüli fogyasztást igényel, 4 °C-on, visszazárt kupakkal. Azonnal zárja vissza, és ne hagyja a téglatartályt a konyhapulton főzés közben – ez a romlás elsődleges oka.

Három jelzés arra késztet, hogy a terméket a dátumtól függetlenül dobja ki: kénes vagy savanyú szag, rózsaszínes vagy zöldes árnyalat, nyugalmi állapotban nyúlós textúra. Az egészséges folyékony fehérje enyhén opaleszkáló, kissé sárgás, folyékony, és gyakorlatilag szagtalan.

Miért nem verődik fel olyan jól habnak?

A csalódás klasszikus, és a magyarázat pontos. A tojásfehérje felverése habnak azt jelenti, hogy részlegesen denaturáljuk a fehérjéit, hogy azok a légbuborékok köré rendeződjenek; a pasztőrözés már megkezdte ezt a munkát, és ezek a fehérjék kevésbé jól vesznek részt a hálózatban. A folyékony fehérje tehát felverődik, de lassabban, kevesebb térfogattal és gyorsabban összeeső habbal. Ami igazán segít:

• Vegye ki 20-30 perccel előbb: a szobahőmérsékletű fehérje sokkal jobban felverődik, mint a 4 °C-os.
• Tökéletesen zsírtalanított tál és habverő. A legkisebb zsírmaradék is megakadályozza a hab képződését: rozsdamentes acél vagy üveg, soha ne műanyag, mert az megtartja a zsíros anyagokat.
• Egy sav: néhány csepp citrom vagy egy csipet borkőkrém nagyon láthatóan stabilizálja a habot.
• Idő: kétszer annyi, mint egy friss fehérjénél, és a cukrot a hab képződése után, soha ne az elején.

Csokoládéhabhoz vagy szufléhoz ez nagyon jól működik. Macaronhoz vagy olasz meringue-hez, ahol a stabilitás kritikus, használjon friss tojásfehérjét – kivéve, ha a dobozon az szerepel, hogy „különleges habverőtojás”, ami egy adaptált eljárásnak felel meg.

Milyen a fehérjéje?

A címkék körülbelül 10-11 g fehérjét 100 ml-enként és 45-52 kcal-t mutatnak, szinte nulla zsírtartalommal és kevesebb mint 1 g szénhidráttal. Ez a legjobb fehérje/kalória arány, ami egy közönséges, feldolgozatlan élelmiszerben található: a kalóriák közel 90%-a fehérjékből származik.

Minőség szempontjából a tojásfehérje a történelmi referencia: teljes értékű esszenciális aminosavprofil, főzés után nagyon jó emészthetőség. A jelenlegi módszerek – PDCAAS, majd DIAAS – az egyik legjobbra értékelt közé sorolják, a tejfehérjék szintjén és az önmagukban vett növényi források felett. Nem említünk számszerű eredményt: a közzétett értékek a vizsgált mátrixtól és a főzési módtól függően változnak.

Átszámítási alap: egy átlagos tojásfehérje körülbelül 33 g súlyú. 100 g folyékony fehérje tehát körülbelül három tojásfehérjének felel meg, és egy literes doboz harmincnak. Ezt a számítást kell elvégezni, ha egy literes árat hat tojásos doboz árával szeretne összehasonlítani.

Ugyanaz a fehérje por formájában, sűrűbb és szobahőmérsékleten tárolható, lásd a tojásfehérje; cikkünk a tojásfehérje és a regeneráció a két formát hasonlítja össze.

Kerülni kell a nyers tojásfehérjét?

A testépítő mítosza, miszerint nyers tojásfehérjét eszik, nagyon makacs. Két komoly ok, amiért nem érdemes utánozni.

Az avidin. A nyers tojásfehérje tartalmaz egy fehérjét, az avidint, amely nagyon erősen kötődik a biotinhoz (B8-vitamin), és gátolja annak bélből való felszívódását. A főzés denaturálja, és megszünteti a problémát; a pasztőrözés, egy kíméletes kezelés, nem elegendő a teljes inaktiváláshoz. Jelentős és rendszeres mennyiségre lenne szükség a valódi hiány kialakulásához, de az érv csak egy irányba hat.

Az emészthetőség. Ez a legerősebb és legkevésbé ismert érv: a nyers fehérje lényegesen rosszabbul emészthető, mint a főtt fehérje, mivel fehérjéi önmagukba hajtogatódnak, és ellenállnak az emésztőenzimeknek. A nyers fehérje fogyasztása azt jelenti, hogy olyan fehérjékért fizetünk, amelyek egy része nem fog felszívódni. A főzés kibontja a láncokat és hozzáférhetővé teszi őket.

Marad a mikrobiológiai kockázat, amelyet a pasztőrözés jelentősen csökkent: ez teszi a terméket felhasználhatóvá habokban vagy tiramisuban, ahol a nyers tojás nem ajánlott. A sérülékeny személyek – terhes nők, kisgyermekek, idősek, immunszuppresszáltak – számára a teljes főzés továbbra is szabály, és a kérdést orvossal kell megbeszélni.

Három számozott recept

Fehérjedús omlett

200 ml folyékony tojásfehérje, 1 egész tojás íz és szín kedvéért, só, bors. Tapadásmentes serpenyő közepes lángon, zsír nélkül vagy főzési spray-vel, fedő alatt, 4-5 percig keverés nélkül. Körülbelül 170 kcal és 28 g fehérje. A csak fehérje gyorsan megfő és gumiszerűvé válik: a közepes láng és a fedő mindent megváltoztat.

Palacsinta

150 ml folyékony tojásfehérje, 60 g zabliszt, 20 g tejsavófehérje, fél teáskanál sütőpor. Pihentetés 5 percig, sütés 2-3 percig mindkét oldalon közepes lángon. Hat palacsinta, összesen körülbelül 420 kcal és 42 g fehérje. Részletes módszer a fehérjepalacsinták részlegünkben.

Mug cake

100 ml folyékony tojásfehérje, 25 g rizskrém, 15 g cukrozatlan kakaó, édesítőszer, fél teáskanál sütőpor. Keverje össze egy bögrében, 60-90 másodpercig mikrohullámú sütőben, teljes teljesítményen. Vegye ki, amint megemelkedett: tíz másodperc is sok, és kiszárad. Körülbelül 200 kcal és 18 g fehérje.

Gyakran ismételt kérdések

Mi a tojásfehérje összetétele?

Körülbelül 88% víz és 10-11% fehérje: nagyjából ennyi. A többi nyomokban mérhető – kevesebb mint 1% szénhidrát, szinte semmi zsír, semmi koleszterin, ami teljes egészében a sárgájában található. A fő fehérje az ovalbumin, a teljes mennyiség körülbelül 54%-a; ezt követi az ovotranszferrin, az ovomukoid, a lizozim és az avidin. Mindegyiknek van egy szerepe, amit a konyha tudtán kívül is kihasznál: az ovalbumin koagulálódik, és ettől szilárdul meg az omlett, az ovomucin adja a hab tartását, az avidin pedig a fent említett nyers fehérje problémáját okozza.

Jó-e a tojásfehérje az egészségre?

Ez az egyik legérdekesebb fehérjeforrás: teljes értékű esszenciális aminosavprofil, kiváló emészthetőség főzés után, szinte semmi felesleges kalória, nincs telített zsír, nincs koleszterin. Normális étkezési mennyiségeknél semmilyen biztonsági jelzés nem vonatkozik rá. Csak két fenntartás: a tojás egy fontos, kötelezően feltüntetendő allergén, és a fehérje önmagában szinte semmilyen mikrotápanyagot nem tartalmaz – ezek a sárgájában vannak. Kiegészíti az étrendet, de nem helyettesíti.

Miért csak tojásfehérjét együnk?

Egyetlen érvényes okból: a fehérjék maximalizálása a kalóriák korlátozásával. Egy egész tojás körülbelül 75 kcal-t és 6 g fehérjét tartalmaz, aminek a zsírtartalma nagyrészt a sárgájából származik; három tojásfehérje körülbelül 50 kcal-t és 10 g fehérjét biztosít. A fogyás vagy szálkásítás céljából ez az összehasonlítás érthető. Ezen kívül a sárgáját szisztematikusan kihagyni hiba: a vitaminok (A, D, E, K, B9 és B12), a kolin, a vas, a szelén és a lutein szinte teljes egészét koncentrálja. Az étrendi koleszterintől való régi félelmet egyébként az egészségügyi hatóságok nagyrészt felülvizsgálták. A racionális felhasználás a mi receptjeinkben található: egy egész tojás az ízért és a mikrotápanyagokért, folyékony fehérje a fehérje kiegészítésére.

Milyen vitaminokat tartalmaz a tojásfehérje?

Keveset, és ez a fő gyengesége. Főleg B-vitaminokat tartalmaz – riboflavint (B2), egy kevés niacint (B3), pantoténsavat (B5) és B12-t – valamint szelént, káliumot és nátriumot. Minden zsírban oldódó vitamin (A, D, E, K) a sárgájában található, mivel zsírra van szükségük a szállításukhoz, csakúgy, mint a kolin és a vas nagy része. A tojásfehérje tehát kiváló fehérjeforrás, nem mikrotápanyag-forrás: ez még egy ok arra, hogy ne építsünk rá minden étrendet.

Miért folyékony a tojásfehérje?

Mert 88% vizet tartalmaz, amelyben a fehérjék önmagukba hajtogatott gomolyagokként oldódnak: amíg hajtogatva maradnak, semmi sem köti össze őket egymással, és az egész folyik. A hő kibontja őket, egymásba kapaszkodnak, és csapdába ejtik a vizet: a fehérje átlátszatlanná és szilárdabbá válik körülbelül 62 °C-on. Két pontosítás mellékesen. Egy folyékonyabb és elterjedtebb fehérje nem feltétlenül rossz: a sárgáját körülvevő sűrű fehérje természetesen elfolyósodik idővel, így egy nagyon friss tojásnak teltebb fehérje van, mint egy három hetes tojásnak. Viszont egy nyúlós, rózsaszínes vagy zöldes, vagy szagú fehérjét ki kell dobni.

Mit tehetünk tojásfehérjével?

Először is a sós felhasználások, mert azokat gyakran elfelejtjük: omlett, könnyített quiche, kötőanyag gombócokhoz vagy húskenyérhez. Aztán az édesek: habcsók, financier, macaron, habok, mázak, palacsinták. És a technikák: húsleves tisztítása, panírozás sárgája nélkül, palacsintatészta könnyítése.

Mit tehetünk 2, 3, 4 vagy 6 tojásfehérjével?

A klasszikus referenciák, friss fehérjében, illetve folyékony megfelelőjében (egy fehérje ≈ 33 ml): 2 fehérje (65 ml) egy egyéni omletthez vagy egy tucat financier-hez; 3 fehérje (100 ml) egy fehérjedús bögrés süteményhez, egy adag kanalas habcsókhoz vagy egy személyre szánt palacsintatésztához; 4 fehérje (130 ml) habcsókhoz vagy egy négy személyre szánt csokoládéhabhoz; 6 fehérje (200 ml) egy angyaltorta, egy úszó sziget vagy egy adag macaron elkészítéséhez.

Fagyasztható-e a tojásfehérje?

Igen, sőt, ez a legjobb módja annak, hogy semmi se menjen kárba. Öntse jégkockatartóba – egy normál rekesz körülbelül 30 ml, azaz körülbelül egy tojásfehérje –, majd tegye a kockákat zacskóba. Több hónapig eltarthatók, és egy éjszaka alatt kiolvadnak a hűtőben. Soha ne fagyassza újra a kiolvasztott fehérjét.

Honnan tudom, hogy egy tojásfehérje még jó-e?

Szag, szín, textúra, ebben a sorrendben. Kénes vagy savanyú szag, rózsaszínes vagy zöldes árnyalat, nyúlós megjelenés: a termék mehet a szemétbe. Ha kétségei vannak egy lejárt folyadékkal kapcsolatban, ne kóstolja meg, hogy ellenőrizze.

100 g tojásfehérje hány tojásnak felel meg?

Körülbelül három, egy közepes méretű fehérje körülbelül 33 g súlyú. Egy nagy méret 36-38 g-ra emelkedik, egy kicsi 30 g-ra csökken: az átszámítás továbbra is hozzávetőleges, ami pontosan a folyékony formátum előnye, ha pontosan akarunk mérni.

Hol vásárolható palackozott tojásfehérje?

Itt, hűtött polcon üzletünkben, és a szupermarketek frissáru pultjában a mindennapi használatra szánt dobozokban. Bármely értékesítési ponton a kritérium ugyanaz marad: az összetevők listája és a fehérjetartalom 100 ml-enként, egymás mellett olvasva. És ne felejtse el az árat literenként összehasonlítani: egy literes doboz körülbelül harminc fehérjének felel meg, azaz öt hattojásos doboznak, amelyből csak a fehérjét használná fel.

Létezik bio folyékony tojásfehérje?

Igen, több márka is kínál ilyet. A címke a tyúkok takarmányozására és tartási körülményeire vonatkozik, nem pedig a pasztőrözési eljárásra vagy a fehérjetartalomra, amelyek változatlanok maradnak. A választás etikai és ízletes, nem táplálkozási szempontból.

Folyékony tojásfehérje vagy tojásfehérje por?

A folyékony főzéshez: térfogat, textúra, valódi jóllakottság. A por kiegészítésként: sűrűbb, hordozható, szobahőmérsékleten tárolható, de omlettben nincs értelme. Sokan mindkettőt használják. Ha elsősorban magas fehérje/kalória arányt keres, nézze meg fehérjeporainkat és a tejsavó izolátumot. Egyetlen étel sem fogyaszt le, de ez az arány segít fenntartani a deficitet éhség nélkül a fogyás során.

Melyik márka kapható?

Kínálatunkban szerepel a Liot folyékony tojásfehérje, egy francia tojásgyártó cégtől, kész pasztőrözött csomagolásban. Bármely termék esetében a kritérium ugyanaz marad: az összetevők listája és a fehérjetartalom 100 ml-enként, egymás mellett olvasva.

Hogy építsen köré reggelit: zabliszt, mogyoróvaj, cukormentes lekvár, ízesítők és édesítőszerek. Főzési napok nélkül: fehérje snackek és fehérjeszeletek.

Montpellier közelében található

Ez egy friss termék, hűtött polcon található a vendargues-i üzletünkben, Montpellier-től mintegy tíz percre: ez a legegyszerűbb módja annak, hogy vásárlás előtt ellenőrizze a dátumot és a csomagolást. Emellett Franciaország egész területére és Európába is szállítunk.

Források

• ANSES — az élelmiszerek táplálkozási összetételét tartalmazó Ciqual táblázat

Változatos és kiegyensúlyozott étrendbe, valamint egészséges életmódba illesztendő. A tojásra allergiásoknak kivétel nélkül kerülniük kell ezt a terméket.

Sources

• ANSES — Les compléments alimentaires
• Règlement UE n° 432/2012 — allégations de santé autorisées
• Règlement CE n° 1924/2006 — allégations nutritionnelles et de santé

À intégrer dans une alimentation variée et équilibrée et un mode de vie sain.