Purée d'amande

Qu'y a-t-il vraiment dans une purée d'amande ?

Une purée d'amande digne de ce nom contient une seule chose : des amandes broyées. Pas d'huile ajoutée pour fluidifier, pas de sucre pour arrondir le goût, pas d'émulsifiant pour empêcher le gras de remonter. La liste d'ingrédients tient en deux mots, et c'est le premier critère de tri du rayon.

Le réflexe utile est donc de lire cette liste avant de regarder le pot. Un seul ingrédient, 100 % amande ou 100 % amande grillée, décrit une vraie purée. Dès qu'apparaissent sucre, huile de palme, cacao ou arôme, on a changé de produit : on tient une pâte à tartiner aux amandes.

Le deuxième réflexe porte sur la ligne des sucres. Une purée pure en affiche environ 4,9 g aux 100 g : ce sont les sucres de l'amande, personne ne les a ajoutés. Une pâte à tartiner monte beaucoup plus haut. C'est la grille de lecture du rayon beurre de cacahuète.

Composition pour 100 g

Les repères de l'amande, tels que les décrit la table Ciqual de l'ANSES (ciqual.anses.fr) : environ 600 kcal, 50 à 55 g de lipides majoritairement insaturés, 20 à 25 g de protéines, 10 à 12 g de fibres, avec des apports notables en calcium, en magnésium et en vitamine E. C'est un aliment dense, et c'est sa raison d'être.

La référence du rayon, le Life Pro Nutrition Beurre d'Amande 300 g, est faite de 100 % amande grillée, sans sucre ni sel ajoutés. Son étiquette donne 614 kcal, 52 g de matières grasses dont 4 g de saturées et 21 g de protéines aux 100 g : le profil de l'amande entière, parce qu'il n'y a rien d'autre dans le pot.

Purée d'amande ou beurre d'amande : est-ce le même produit ?

C'est le même produit sous deux noms. Purée d'amande est le terme employé de longue date en France, hérité des magasins de produits naturels ; beurre d'amande est la traduction de l'appellation anglaise que portent la plupart des pots importés. Aucune différence de fabrication ni de composition : des amandes broyées jusqu'à devenir une pâte.

Le pot présenté ici s'appelle Beurre d'Amande sur son emballage et c'est bien une purée d'amande. Le mot beurre ne désigne aucun produit laitier : ni lait, ni crème, uniquement le gras de l'amande. Quand une recette demande de la purée d'amande, ce pot est le bon ingrédient.

La purée d'amande fait-elle grossir ?

Aucun aliment ne fait grossir tout seul : c'est le total de la journée qui décide. Mais avec environ 600 kcal aux 100 g, la purée d'amande est l'un des aliments les plus denses d'une cuisine, et il est facile d'en avaler beaucoup à la cuillère au-dessus du pot.

Un ordre de grandeur rend la chose concrète : une cuillère à café rase, environ 10 g, apporte à peu près 61 kcal, 5,2 g de lipides et 2,1 g de protéines, et une grosse cuillère à soupe trois fois cela. La solution n'est pas de s'en priver, c'est de servir à la cuillère doseuse plutôt qu'au geste, surtout avec l'objectif du rayon perte de poids.

À l'inverse, cette densité devient un atout quand c'est l'appétit qui manque : une cuillère dans un porridge ou un shake fait monter l'apport énergétique du repas sans en augmenter le volume, et c'est la logique du rayon prise de masse.

Purée d'amande et matières grasses : que dit-on réellement ?

C'est la question qui revient devant un pot affichant 52 g de matières grasses. La réponse tient dans la deuxième ligne du tableau : sur ces 52 g, 4 g seulement sont des acides gras saturés. Le reste est insaturé, et c'est la signature des fruits à coque.

Autre point souvent mal connu : le cholestérol est une molécule animale, et un aliment entièrement végétal n'en apporte pas. Cela ne fait pas d'une cuillère de purée un remède, cela décrit ce qu'il y a dedans.

Côté glucides, l'amande est discrète : environ 10 g aux 100 g, dont 4,9 g de sucres. Cela explique qu'elle trouve sa place dans beaucoup de cuisines où le sucre est surveillé.

Blanche ou complète : quelle différence ?

C'est la vraie ligne de partage du rayon. La purée d'amande blanche est faite d'amandes émondées, débarrassées de leur peau, le plus souvent crues : couleur ivoire, texture très fine, goût doux. C'est celle qui disparaît le mieux dans une pâte à gâteau.

La purée d'amande complète garde la peau et passe en général par un grillage avant le broyage. Elle est plus foncée, plus parfumée, plus franche en bouche, et la peau conservée apporte une part des fibres du fruit. C'est la version qui tient tête à un cacao ou à un café. Le pot Life Pro Nutrition appartient à cette famille : 100 % amande grillée.

Le grillage ne change pas la composition : il développe les arômes et libère le gras, ce qui donne une pâte plus fluide et plus facile à étaler. Sans émulsifiant, une couche d'huile remonte alors au repos : ce n'est pas un défaut, c'est la preuve que rien n'a été ajouté.

Comment l'utiliser dans une journée d'entraînement ?

Le gras ralentit la digestion : utile à la plupart des moments de la journée, mais pas juste avant de toucher une barre. Une tartine chargée vingt minutes avant une séance se rappelle à vous pendant les séries ; deux heures de marge sont bien plus confortables.

Au petit-déjeuner, en revanche, elle est à sa place. Une cuillère dans un porridge préparé avec la farine d'avoine rend le bol crémeux et rassasiant, et équilibre un repas très glucidique.

Après la séance, la priorité va aux glucides et aux protéines plutôt qu'au gras : le shake du rayon protéines passe d'abord. Entre deux repas, c'est en revanche un excellent dépanneur : étalée sur du pain complet ou sur une banane, elle joue le même rôle qu'un snack protéiné ou qu'une barre, avec une liste d'ingrédients plus courte.

Recettes à la purée d'amande

Cookies amande et chocolat (12 pièces)

Mélangez 100 g de purée d'amande, 1 œuf, 60 g de sucre de coco, 80 g de farine complète et une demi-cuillère à café de levure, puis ajoutez 50 g de pépites de chocolat noir. Formez 12 boules, aplatissez-les à la fourchette et enfournez 11 à 12 minutes à 170 degrés. Ils durcissent en refroidissant.

Porridge amande-cacao (1 bol)

Portez 200 ml de lait ou de boisson végétale à frémissement, versez 50 g de flocons ou de farine d'avoine et laissez épaissir 3 minutes en remuant. Hors du feu, incorporez 15 g de purée d'amande et 1 cuillère à café de cacao non sucré, puis couvrez 2 minutes.

Purée d'amande maison (1 pot d'environ 250 g)

Étalez 300 g d'amandes entières sur une plaque et faites-les griller 10 minutes à 160 degrés. Laissez tiédir, puis mixez au robot à lame par séquences de 30 secondes, en raclant les parois entre chaque. Comptez 8 à 12 minutes : la poudre devient pâte, la pâte devient crème. Aucun ajout n'est nécessaire.

Sauce d'amande express (2 parts)

Fouettez 40 g de purée d'amande avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, le jus d'un demi-citron vert, 1 cuillère à café de miel et 3 à 4 cuillères à soupe d'eau chaude. Elle nappe nouilles, légumes vapeur ou poulet froid.

Questions fréquentes

Quels sont les bienfaits de la purée d'amande ?

Elle concentre ce que contient l'amande entière : des lipides très majoritairement insaturés, des protéines végétales, des fibres, du calcium, du magnésium et de la vitamine E, pour environ 600 kcal aux 100 g. Avec un seul ingrédient, rien ne dilue ce profil.

Quelle différence entre purée d'amande et beurre d'amande ?

Aucune : deux noms pour le même aliment, des amandes broyées. Purée d'amande est le terme français traditionnel, beurre d'amande la traduction de l'anglais. Le mot beurre ne signale aucun produit laitier.

Comment utiliser la purée d'amande ?

Sur une tartine, dans un porridge, un yaourt ou un smoothie, dans une pâte à gâteau à la place d'une partie du beurre, ou en sauce salée avec soja et citron. Elle est meilleure incorporée hors du feu.

Est-ce que la purée d'amande fait grossir ?

Pas en elle-même, mais elle est dense : environ 61 kcal pour une cuillère à café de 10 g. Servie à la cuillère doseuse, elle s'intègre sans difficulté à un objectif de perte de poids ; mangée au-dessus du pot, elle fait grimper le total très vite.

Où acheter de la purée d'amande ?

En magasin de produits naturels, en magasin de nutrition sportive et en ligne. Le pot de ce rayon se commande depuis cette page et il est en rayon à Vendargues, à dix minutes de Montpellier.

Beurre d'amande ou beurre de cacahuète ?

Les deux sont des fruits broyés sans sucre quand l'étiquette est propre. La cacahuète est plus riche en protéines et moins chère ; l'amande est plus douce et apporte calcium, magnésium et vitamine E. Beaucoup de cuisines gardent les deux pots.

Par quoi remplacer la purée d'amande ?

Par une autre purée d'oléagineux : noisette, cajou ou cacahuète, en acceptant un goût différent. En pâtisserie, la cajou est la plus proche de l'amande blanche. Sans fruits à coque, on se tourne vers une purée de sésame ou de tournesol.

Purée d'amande et diabète : que faut-il retenir ?

Une purée d'amande pure apporte environ 10 g de glucides aux 100 g, dont 4,9 g de sucres, et pas un gramme de sucre ajouté : c'est l'un des produits à tartiner les plus discrets sur cette ligne. Une situation médicale particulière se règle avec la personne qui assure le suivi.

Existe-t-il de la purée d'amande bio ?

Oui, c'est une mention courante sur ce type de pot. Attention toutefois : bio renseigne sur le mode de culture des amandes, pas sur la recette. Une pâte à tartiner bio peut très bien contenir sucre et huile ajoutés. La liste d'ingrédients reste le seul filtre.

Comment faire du beurre d'amande maison ?

Il suffit d'amandes et de patience : la recette détaillée plus haut tient en deux étapes, grillage puis broyage par séquences de 30 secondes. Un robot à lame costaud est préférable à un petit hachoir.

Combien de calories dans une cuillère de purée d'amande ?

Avec 614 kcal aux 100 g, une cuillère à café rase de 10 g apporte environ 61 kcal, et une cuillère à soupe bien garnie, de l'ordre de 20 à 30 g, entre 120 et 185 kcal.

Pourquoi de l'huile remonte-t-elle à la surface du pot ?

Parce qu'aucun émulsifiant ne vient figer la pâte. Le gras de l'amande se sépare naturellement au repos : c'est le signe d'un produit sans additif. Remuez au couteau jusqu'au fond avant la première utilisation, puis conservez le pot tête en bas.

Et l'allergie aux fruits à coque ?

Elle interdit totalement ce rayon : une allergie aux fruits à coque exclut la purée d'amande sans exception, même en petite quantité et même cuite. Ces pots sont par ailleurs préparés dans des installations qui manipulent d'autres fruits à coque et des graines.

Où en acheter près de Montpellier

Notre magasin de Vendargues, à une dizaine de minutes de Montpellier, permet de retourner les pots et de lire les listes d'ingrédients côte à côte : c'est le moyen le plus rapide de faire la différence entre une purée et une pâte à tartiner.

Les pots de ce rayon se commandent aussi depuis cette page, avec expédition partout en France et en Europe. Et comme une purée d'amande voyage rarement seule, le rayon beurre de cacahuète est juste à côté.

Sources

• ANSES — Les compléments alimentaires
• Règlement UE n° 432/2012 — allégations de santé autorisées
• Règlement CE n° 1924/2006 — allégations nutritionnelles et de santé

À intégrer dans une alimentation variée et équilibrée et un mode de vie sain.